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老淮安的辣湯

2014/7/8 15:54:10    作者:章來福    閱讀:8819    評論:0


    老淮安在什么時侯就有辣湯,這還暫無從考究。但明代文學大師吳承恩在他所著《西游記》中第七十九回,曾將家鄉的辣湯寫進書中。說的是孫大圣在比丘國救了一千一百一十一個小孩,并降伏了白鹿怪,比丘國王特備一桌素席宴,來款待客人唐僧師徒及老壽星,席上有一道“辣chou chou(音:抽)湯水粉條長,香噴噴相連添換美”的食物,即為淮安的辣湯。
    淮安方言中,辣chou chou(音:抽)一般用來形容食物里辣味加得恰到好處,有點辣但又不過分,卻使食品味道增美,令人開胃。
淮地的辣湯有四種食材即百頁絲、面筋條、海帶絲、粉絲。辣湯食材的品種、數量至今都沒有更新變化,不能不說是個奇跡。辣湯必用淀粉勾芡,如不勾芡那就是照見人影的稀湯了,掌握勾芡的稀稠度是關健。早先賣辣湯的,都是自己用面粉來洗面筋的。
   洗面筋首先將面粉倒入小水缸中,加水攪拌。待水和面溶于一體,就順時針不停地,用手來回搓揉,待抓在手中的面,感覺有韌勁了。便可抓一大團面,放入吊半空中的,四角用繩子扣起的吊漿布內,此時吊漿布便成兜子狀。一只手在布兜內徐徐地搓洗,布兜子在盛滿清水的水缸中不停擺晃。隨著布兜左右擺晃,淀粉逐漸從面團中分離到水里,布兜里剩下的便是還要繼續淘洗的面筋了。這時,將面筋放在一只大淘米籃內,還需用力不停地揉洗。直至將面筋中含有的淀粉成份全部洗去,白白的面筋便算洗好了,但還要將面筋打成走子放開水鍋汆一下。而缸內洗面筋的面粉水,沉淀下來的便是淀粉了,是留作勾芡辣湯的。
    筆者記憶中,上世紀,六、七十今年代,老淮安的繁華地段,南門大街上的鼓樓藥店旁,有個長年賣辣湯的攤子,說是攤子其實非常簡單,一張小桌子,幾只小板凳。一只木甑蹲在瓦鍋腔上,而瓦鍋腔內燃燒的木材,始終不歇滅,燒著小火頭,這是為了顧客隨時來,都能吃上熱烀呼的辣湯。顧客來了,賣辣湯的人,便拿起藍邊碗,揭開鍋蓋,用長木柄的勺子,將辣湯從木甑內舀到碗內,再用湯匙從玻璃罐頭瓶內,分別舀上醬油、醋、大椒醬和青蒜末,那時可沒有麻油噢!顧客坐在小桌邊,接過碗后便用湯匙在碗內將調料攪勻,便有滋有味地喝著吃著。
    淮地的辣湯,既不同于北方徐州的辣湯,加入大量的生姜、黑胡椒粉,這個辣湯的味道就偏辣了。也不同于中原腹地河南的胡辣湯,加入的香辛料,使其辣味醇郁,非常適合北方人的口味。而不喜愛吃辣,偏甜的南方人,就接受不了。而淮地的辣湯,無論是偏辣的北方人,只要舀上一湯匙大椒醬就適口了,還是偏甜的南方人,早就打招呼不要放大椒醬。
    如今,老淮安街頭巷尾的豆腐腦擔子上,吃貨食客們都流行來碗“二合一”,所謂的“二合一”,是善于在風味小吃上創新的淮安人,將辣湯和豆腐腦裝混舀在一只碗內,出現的舊瓶裝新酒的新名詞吧!

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