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淮安美味豬頭肉

2016/5/23 8:51:45    作者:徐愛明 孫權    閱讀:9455    評論:0

    淮安人愛吃豬頭肉,好吃豬頭肉,賣豬頭肉的店鋪(攤點)之多也是十分驚人的。在淮安區民間,又素有“豬頭肉四大天王”之說。
  淮安民間有句俗語:“硬不過老蠶豆,香不過豬頭肉!笨梢,豬頭肉雖是世俗之物,好吃卻是不爭的事實。而在淮安,賣豬頭肉的攤點成為城市中一道靚麗的風景,吃豬頭肉則成為淮安人心目中一種獨特的文化。那么,作為淮揚美食之鄉的淮安人是什么時候開始吃豬頭肉的?又是怎樣吃豬頭肉的呢?
  翻開中華飲食文化史,發現豬頭肉屢屢出現在全國不同菜系的名菜譜上:川菜中有豆渣豬頭,晉菜中有豬頭肉糕、白豬頭肉,贛菜中有炒雙層肉(豬耳朵),滇黔菜系中有五彩豬頭肉,西北民族風味菜肴中有柳蒸豬頭,東北的松遼菜系中則有扒豬臉。那么,淮安人是怎么制作豬頭肉的呢?
  豬頭肉的制作方法
  菜肴關鍵在于變化,同樣的材料,不同的工藝、不同的調料,菜肴的口味、口感也不盡相同。大致說來,淮安豬頭肉制作的方法包括紅燒、腌臘、鹵煮、燒烤等四種方法。
  紅燒是淮安出現最早,也是最常見的制作豬頭肉的方法。將整理干凈的豬頭劈開,把豬頭切成大塊,放入清水鍋中,加入鹽、生抽醬油,有條件、講究生活品位的人家會加花椒、大料等調味,大火燉煮,文火燜熟,煮到七八分熟,能用筷子穿透即可,太過則影響爽脆的口感。出鍋晾干后,拆去豬頭骨,再切小塊紅燒,或加其他食材紅燒。
  臘豬頭肉建立在腌豬頭的基礎上,最適宜的時間是農歷臘月,淮安區季橋豬頭肉則是臘豬頭肉的代表性品牌。豬頭在整理干凈后,把豬頭有肉的部位(尤其是肥肉部分)用刀劃開,將炒熟的香料(10多種配料)、椒鹽均勻地擦抹在豬頭上,放入缸中腌漬兩周左右,然后將豬頭起鹵晾曬風干,這樣臘豬頭就大功告成。吃時可水煮、燉煨,可拆骨紅燒,也可片成肉片清蒸,風味與紅燒大不相同。
  鹵豬頭肉是淮安最為普遍的制作豬頭肉的方法,街頭鹵菜(熟菜)攤點上賣的豬頭肉都是鹵豬頭肉。鹵豬頭肉一般分為白鹵和紅鹵兩種,淮安80%以上攤點賣的豬頭肉都以白鹵為主。先把買回的豬頭浸水約10分鐘左右,用鑷子拔除余毛,或用爐炭燒去豬毛,清除豬頭厚皮溝槽里的污垢,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,洗凈瀝去水后將豬頭劈開,用鹽遍擦內外面層,腌約30分鐘、50分鐘不等。用鐵鍋放入清水,煮至大開,把豬頭肉放入,蓋上鍋蓋,燒開約5分鐘后,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾干。再將調料(主要是花椒、桂皮、丁香、八角)用紗布(疏孔布)縫袋盛入,扎緊袋口不使漏出,放入鍋中,注清水,煮半小時,再將砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及料酒加入即成鹵水。最后將豬頭肉放入鹵水中加蓋煮約一個半小時,取出即可。
  烤豬頭肉是這幾年淮安剛剛興起的制作豬頭肉的方法。主要有兩種:一種制作方法與烤羊肉串一樣,將弄凈后的豬頭肉片成小塊(或薄片),串起來在炭火上燒烤,熟后食用;另一種則是出現在飯店里的“烤豬臉”。半邊豬頭整烤,烤熟后或切、或片上桌,佐以調料,別是一番風味。
  淮安人吃豬頭肉的歷史
  淮安人吃豬頭肉的歷史是非常悠久的,這點考察淮安民俗就清晰可見。在流傳至今的淮安民俗中,大年三十祭圈神、祭祖要有豬頭,正月初五祭財神菩薩少不了豬頭,砌房子破土動工祭土地神和太歲離不開豬頭,老人過世六七“換飯”(俗謂“六七不吃自家飯”),少不了豬頭。豬頭肉是菩薩、神仙和祖先的喜愛之物,自是老百姓喜歡的食物。最終,祭祀神靈和祖宗的豬頭肉都到了人的嘴里、肚中,成就了人的口腹之欲,所謂“心到神知,上供人吃”?梢赃@么說,淮安這些祭祀風俗開始之際,就是淮安人吃豬頭肉開始之時。唐代時,孫思邈在《千金要方》中提到豬頭肉的功效:“補虛乏氣力,去驚癇、寒熱、五癃”,豬頭肉登上豪門貴府的大雅之堂。南宋時期,豬頭肉出現在市井之中,普通老百姓吃上了豬頭肉。明清之際,豬頭肉的身影屢屢現身于以淮安為背景的小說、筆記中。
  在筆者的印象中,二十世紀七八十年代的淮安農村,吃得最多的肉食要算是豬頭肉。那個時代,豬肉富人不屑問價,窮人根本吃不起,只能低價買豬頭肉解饞。尤其是每當寒冬臘月時節,很多農村人家都要買一個豬頭回來,將其劈洗干凈,掛在家里晾曬,或者用粗鹽把洗凈的豬頭均勻地擦一遍,然后置于缸或盆(桶)內腌制一周左右,使其入味。等到過年時,待饅頭、年糕蒸好以后,利用鍋灶中的余火剩炭,把豬頭放在大鍋里烹煮。第二天早起時,豬頭已經煮爛,拆下豬頭骨留待賣錢,豬耳朵、豬舌頭、豬拱嘴等則切下盛盤,備親戚來吃年酒之用,豬頭肉則切塊與豇豆角(或扁豆角)干子紅燒。這是大年三十中午餐桌上祭祖之時的大菜,也是親戚朋友吃年酒的大菜。
  淮安人喝酒喝的是性情,而豬頭肉下酒大概也是絕配。好酒一定要配好菜的,但好菜的標準不一定是山珍海味,往往是最普通的東西,只要烹制得好,有特色,均可作為佐酒的好菜。在淮安,有四樣極普通的家常菜可稱佐酒的佳肴:豬頭肉、油炸花生米、海帶絲、素雞干,姑且稱之為佐酒“四絕”。春夏秋冬,豬頭肉總是離不了餐桌的。以致如今豬頭肉搖身一變成為高檔酒席上的美味佳肴,吸引著眾多食客。(徐愛明 孫 權 徐 曉 文)
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