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河下施記湯圓店

2017/3/27 16:07:18    作者:章來福    閱讀:8334    評論:0

    清代民國時期,河下估衣街二帝閣地段周圍,開設有汪筱川、潭濟安、章湘侯等幾位聞名蘇北的山陽中醫派名中醫診所。這幾位中醫每天都要接診幾十位病人,有時病人來遲,只有等到第二天才能看上病。
    從外地來河下看病的病人中,有遠處坐船來的、有騎毛驢來的、還有附近鄉下的睡在涼床上抬著來的。這些病人和陪伴的家屬在河下,也需要有個吃飯,住宿和抓藥的地方。便應運而生地了開設了多家的飲食店,客棧,中藥店等各種店鋪,二帝閣周圍也成了一個繁華的小市口。
    二帝閣西側,街南邊有兩間臨街的店鋪,曾是一家開業于清光緒年間的湯圓店,系家族五代人經營長達一百多年的老字號了。店主施寶奎從父親手中接手經營,后又傳至兒子經營。直至建國初,改行開餃面店,經營的品種有水餃、餛飩、面條等。1958年女店主蔡學珍(曾用名施蔡氏)響應國家號召參加公私合營改造,帶著店里的廚具、桌子板凳,被分配到河下飲食商店下屬的文樓飯店,干老本行站面鍋下餃面。
    當初,施記湯圓店選用的原料糯米,是出至盛產稻米的淮安東南鄉,都有專門的米販子送糯米上門。正常情況下他家每天要賣掉兩斗(一斗折算為6公斤)糯米的湯圓。
    糯米需經淘洗干凈后,放入木桶用清水浸泡3個時辰,讓糯米泡透,糯米再上手推石磨來拐磨。磨出的糯米漿從磨口淌入白棉布口袋,再把口袋吊在屋梁上,這樣糯米漿中的水份便從口袋中淋出來了。接下來便把口袋頭扎緊平放置磨盤下,壓上半天時間,便可把糯米中含有剩余的水份擠壓掉,然后把沒有水份的糯米面,從口袋中傾倒出來,這就是人們所說的掛粉湯圓面了。
    施記湯圓店正常供應洋糖油湯圓和金桔餅湯圓,所謂洋糖(舊時白綿糖都從國外進口,故稱洋糖)。洋糖油即用白綿糖和豬大油腌制的湯圓餡心,俗稱“洋糖油”。先將豬大油切成小方釘,放入陶罐用白綿糖腌制5―6天,豬大油的腥味便沒有了。金桔餅湯圓,就是從南貨店購買的金桔餅,用刀斬碎后再拌入白綿糖,便是湯圓餡心了。湯圓面經加水搓揉,根據顧客各自的選擇現搓湯圓,再包入餡心,下沸水煮熟便可裝碗了。
    顧客吃到掛粉湯圓,感覺到嘴里是“滿嘴油、滿嘴甜、滿嘴香”,所以掛粉湯圓具有入口香甜,軟韌滑爽,質感細膩,回味悠長等特色。因而,河下街面上開店人家的老板娘、少奶奶在牌場打麻將,打到下傍晚肚子便餓了,會讓傭人從家里提著食盒去施記湯圓店下幾碗洋糖油湯圓,讓自己和打麻將的牌友來墊墊肚子。還有來河下看病的人和陪伴的家屬,在河下逗留下來,晚飯吃上一碗施記湯圓店經濟實恵的湯圓,也就打發過去了。
    早年,河下估衣街是淮安東鄉人西去板閘,淮陰的必經之路。所以大多往返的過路客都喜歡到施記湯圓店歇歇腳,吃上一碗花錢不多又經飽耐餓的洋糖油湯圓,吃飽肚子再去趕路。
    俗話說“湯圓挑子—一頭熱”,是指挑子前頭是下湯圓的鍋灶,下湯圓的鍋,型狀類似老虎灶燒水用的湯罐,只是鍋的深度沒有湯罐深。鍋下面蹲的是燒炭塊的陶制爐子,燒的燃燒是摻入油泥拌和的炭餅。沒有顧客時用潮炭將爐口封閉,一旦顧客來了,用搗火棍搗開爐膛,爐子的火頭很快便竄上來了。挑子后頭上面是用花梨木雕刻成鏤空圖案的欄桿,便于放置碗筷不跌落,欄桿下端有兩個小抽屜用來存放錢鈔。下面便是雙開門的碗柜,用于擺放湯圓面和雜物。
    2016年,河下文化旅游開發區,為打造歷史文化名鎮的豐厚底蘊,恢復了估衣街的歷史風貌。街上許多老字號店鋪的后人將老店新開,施記湯圓店的第五代傳人施文明,已將收藏在家多年的,當初使用的石磨、石臼等舊物尋找出來,傳承掛粉湯圓的技藝又著手布置店堂,籌備老店擇日開張,為外地游客提供就餐的場所。
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