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政泰茶干店

2017/3/27 16:11:33    作者:章來福    閱讀:13895    評論:0

    五香干  亦名界首干、花色香干(為區別與外地生產的五香干名稱相同,故命名花色香干)是淮安地方傳統的土特品,有100多年的生產歷史。計劃經濟年代,各類食品極度匱乏,五香干子便成了饋贈親友的上好禮品。
    淮安城內豆腐店未實行互助組生產前,是一家一戶的作坊,只有南門外珠市街,戴家“政泰茶干店”生產五香干子。
    清末民初,高郵界首人戴志龍。10多歲時就去界首“陳西樓”茶干店學徒。幾年后,手藝學成。只身一人來到淮安,選定南門外珠市街南端,緊靠加大吊橋的地段上,創辦“政泰茶干店”,店鋪坐東面西,臨街一溜排有4開間門面。南側兩間和院內面北3間為棧房,即操作間,北側1間為“銀房”即收款的地方,店堂鋪設“∟”形柜臺。南側柜臺內,豎有長方形,題寫“政泰茶干店”黑體大字招牌,北側柜臺內,有撰寫的“調和鼎醬園”,黑體大字招牌。戴志龍未來淮安前,原先淮城內豆腐店只生產豆腐和百頁,沒有生產豆腐干和    “界首香干”。由于戴志龍在淮安首創生產五香干子,生意便越做越大,隨后又在自家院內開辦醬園。
    五香干子生產工藝流程之繁多,有的技術環節屬不對外傳的看家密絕。說白了,就是淮安手藝人掛在嘴邊一句話“關門作子,傳內不傳外、傳媳婦不傳閨娘”。
    生產流程:泡黃豆、淋干、上磨、用幅子過慮生漿、燒漿,然后,漿下缸點鹵、成豆腐花,再“辟漿”、小蒲包灌豆腐花、(形狀像襪筒的小蒲包,還是遠從里下河地區的興化,購買來的)。抓搓成型、壓榨、入鍋沸水煮(干子便成圓形,周圍較厚,中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋)、入香料鍋煮、起鍋涼干、再入鍋內(加麻油)過夜、加“糖汁”煮上色、起鍋包裝。干子從下午2時左右入鍋煮,要到翌日6時左右起鍋。
    為何亦稱“五香干子?即煮干子時用五種香料:桂皮、八角、丁香、茴香、螺螄,另加白糖、麻油做成。具有入口即香、油潤色亮。后經“政泰茶干店”第二代傳人,已是年過古稀的戴福臻老師傅解其密決:為達到“油潤色亮,在煮的過程中,要投入野鴨或老母雞,這些葷湯是起到“湯油潤,味道鮮”的關鍵作用。加入白糖和麻油,起亮起香。
    干子用干荷葉包裝,10塊一個包裝,用“蒲絲”捆扎封口。包裝外有張印有“政泰”紅紙。
    “政泰茶干店”創辦以來,直到1956年參加公私合營,有50多年歷史。由于經營有道,貨真價實,頗具特色,經過逐年積累和發展,“政泰茶干店”成為淮安同行中首屈一指的大作坊。鼎盛時,雇傭七、八個店員,日夜生產。煮干子用的大鍋是直徑約1米,鑄有鍋邊的“天字號”大鍋,鍋內能一次容納萬把塊干子的烹煮。原先大鍋上木甑子,由于爐膛火太旺,常把木甑子烤焦,后經工匠改革,采用青灰磚砌甑子,使用前,用豆漿煮滲甑子。用來榨干子的桑樹榨子,有3公尺長、1.2公尺寬、1.6米高,需要2人上榨操作,這也稱之為豆腐店同行中“特大型的設備”。 店內養有3、4條毛驢,用來每天拉磨,磨兩擔﹙約300斤﹚黃豆。每年秋天黃豆下市,便籌款從南門糧行一次購買千把擔﹙約15萬斤﹚黃豆諸備起來。
    “政泰茶干店”的銷售,有專門販子上門批發,在兩淮、連水等地銷售。還有遠銷徐州、連云港,他們從家中推著六合車,帶來馬牙棗、山藥、百合等山貨,到淮安兜售,賣完后,便來“政泰茶干店”等候,批發五香干子帶回去賣。
    五香干子在工藝、配料等方面都具有獨到之處,其質地柔韌,組織細密,色澤光亮,香味綿長。為區別同外地五香干子的名稱混同(被命名為花色香干),上世紀80年代,花色香干被評為江蘇省優質產品。
    多少年來五香干子被善于烹飪的淮安人,切成細干絲放在清水里浸泡,撈出淋干,拌上醬油、香醋、麻油、紅椒絲、香菜末,這可稱上是一道色香味美的下酒好菜。五香干子還多同剛上市的青椒,烹制成青椒炒香干,這又是一道老少皆宜,增添食欲的下飯好菜。
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