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拾味淮安

2017/8/11 17:21:21    作者:周泉    閱讀:5956    評論:0

  所謂“五味雜陳”,“酸”雖非五味中最受歡迎的,卻有其獨特的藥療功效。不是有句俗話嘛:“好吃的東西幾乎都是酸性的!闭f到淮揚菜的“酸”,最具代表性的莫過于酸辣湯了。酸辣湯不同于普通的辣湯,酸辣湯因為其獨到的酸味,開胃健脾,消食潤喉,特別是在酒過三巡,菜過五味后“酸它一嗓子”,那獨特的感覺真的是妙到毫巔,潤到心田。而另一“酸界”的代表,則是與“川江魚”齊名的“酸菜魚”了。這“哥倆”的關系,就好比龍蝦的“十三香”和“蒜泥”,一前一后,相得益彰。但曉得漕運路上緊挨鄰里的兩家魚館的老淮安人都知道,吃酸菜魚的人可是越來越多,且大有趕超川江魚之勢。
  與蘇滬口味最明顯不同的是,蘇南人偏甜,淮安人偏咸,但淮安的甜味也是別具特色的。其中我最喜歡的就是“京醬肉絲”了。當然,淮安人喜歡甜湯甜品也是出名的,什么玉米羹、酒釀元宵、八寶飯都是酒后主食的寵兒,而點心小菜里的綠茶餅、油炸小饅頭、虎皮青椒等,上榜率也相當之高。
  說起苦菜,我們難免會想到苦瓜、苦蕎、苦菊以及苦丁茶之類,而真正的苦菜又叫“苦苣菜”,根圓錐狀,多纖維狀須根,生于田野、路旁、村舍附近,有清熱解毒、涼血止血、堅陰利尿之功效。而取自于“出淤泥而不染”的荷花,性寒、味苦、無毒的蓮子心,則是有名的滋補藥材,有清心去熱,止血止咳的功效。蓮子心泡茶,則可以養氣安神、明目去火。
  曾幾何時,淮安人一度沉陷于對辣味的無限追捧中。從一層厚厚辣油起鍋的川江魚,到方興未艾,無辣不歡的川、湘菜,再到派系林立,西部崛起的麻辣火鍋,甚至于“老干媽”等辣醬一度在淮安市場供不應求;窗踩说睦备信c日俱增,對麻和辣的雙重刺激更是青睞有加。在酒桌開席之前向服務員要一份稠稠的大椒醬,成了不少淮安人改善口味、開胃健脾的特殊愛好。提到淮安龍蝦,不得不提金湖蒜泥龍蝦,實乃淮安龍蝦界之翹楚。細品蒜泥龍蝦,如懷抱琵琶的姑蘇美女,軟儂細語,賞環鎖珠簾之美;再嘗十三香龍蝦,如瀟灑奔放的湖南妹子,麻辣鮮香,享西部放歌之音。蝦香、荷香、蒜香、十三香,在名家的熔爐里,完美地交融,釀出的味似酒,醇厚濃香;燒出的色似歌,余音繞梁;品出的香似情,愈久彌長。
  “咸”為五味之冠,百吃不厭。我始終認為,淮揚菜的本味和精髓在于“咸”。食材、火候、調料和刀工乃廚藝之咽喉,而調料則掌管著“色、香、味”之中的“味”。中醫認為“咸入腎”,鹽有調節血液、新陳代謝的功效。記得市一院孫院長上醫學課時,就講到淮安人吃鹽是嚴重超標的,也就是俗話說的口味偏重,而實際每天應該攝入的食鹽量僅應為一個酒瓶蓋那么多。鹽乃調料之首,直接決定了我們的食欲和口感,調節著我們的味器官,沒有鹽的菜比沒有油更難下咽!吧儆涂佧},戒煙限酒”也被列為健康養生的不二法則,但盡管這樣,淮安人對鹽的渴求卻從未停止過。據史籍記載,傳說中黃帝大戰蚩尤,戰敗的蚩尤血流滿地,變而為鹽,所以古代曾把“鹽”說成“蚩尤之血”。在很長一段時間里,鹽作為買賣的交換物,用于交換奴隸和貨幣,相當珍貴,因而有了后來的食鹽專賣制度。最經典的淮揚菜,軟兜長魚、平橋豆腐、蒲菜肉圓、博里羊肉、文樓湯包等與麻辣無份,與咸結緣,均是靠鹽起味,以鹽帶香,濃而不沖,回味無窮。而承接淮揚菜精髓的老店、大上海、小水磨、老清江、石鍋雞等,則立志將“開國第一菜”——淮揚美食制作精良、口味獨特、咸淡相宜的特點發揚光大,達到四季調和、體內調和、眾味調和的養生美食之功效。
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